Qu’est-ce que le label STG ?
Créé au niveau européen en 1992 puis introduit en France en 1996, le label STG (“Traditional Speciality Guaranteed” en anglais) vise à protéger la composition traditionnelle ou le mode de production d’un produit agricole ou alimentaire (Ministère de l’Agriculture). À la différence des labels comme l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ou l’Indication Géographique Protégée (IGP), la STG ne fait pas référence à une zone géographique, mais au respect d’un savoir-faire et d’une recette authentiques, inchangés dans le temps.
- Signe officiel européen (au même titre que l’AOP ou l’IGP) ;
- Bénéficie d’un règlement européen commun ; le logo officiel est une étoile bleue et jaune ;
- Ne lie pas le produit à un territoire, contrairement aux autres SIQO ;
- Garantit une méthode traditionnelle de fabrication ou une recette spécifique.
Quels produits français bénéficient aujourd’hui d’une STG ?
À ce jour, seuls deux produits français arborent la STG (INAO, 2024) :
- Moule de Bouchot (STG “Moules de bouchot” depuis 2013)
- Bouchot (nom du système de production, reconnu par la STG pour souligner la méthode traditionnelle d’élevage sur pieux en bois)
- Purée de pommes de terre (STG “Purée de pommes de terre” obtenue en 2017)
Cependant, la France est également productrice ou co-productrice d’autres STG européennes emblématiques (ex : la Mozzarella, la Pizza napolitaine, mais leur origine n’est pas exclusivement française).
| Produit | Année d’enregistrement | Particularité |
|---|---|---|
| Moules de bouchot | 2013 | Élevage sur pieux en bois (“bouchots”), respect d’une recette et d’une méthode traditionnelle |
| Purée de pommes de terre | 2017 | Recette, proportions et procédés traditionnels strictement encadrés |
Pourquoi ces produits sont-ils labellisés STG ?
La motivation principale derrière une demande de STG est la protection d’une recette ou d’un savoir-faire qui risquent d’être usurpés, déformés ou galvaudés. Le label sert avant tout à :
- Préserver l’authenticité d’un produit à forte notoriété ou à tradition historique ;
- Empêcher l’appropriation commerciale abusive (copies industrielles, usage non conforme du nom) ;
- Revaloriser des métiers et pratiques artisanales parfois menacés par la standardisation industrielle.
La STG est donc particulièrement pertinente pour les produits dont la recette essentielle perdure dans le temps, indépendamment de l’évolution des modes de production ou de la localisation géographique. Ce positionnement explique à la fois la rareté des produits français sous STG et leur importance symbolique.
Les “Moules de bouchot” : protection d’un système unique et séculaire
La “Moule de bouchot” est le produit emblématique du label STG en France. Cette méthode traditionnelle d’élevage sur pieu (bouchot) remonte au XIIIe siècle. L’élevage spécifique sur pieux de bois plantés dans les estrans sableux favorise une chair ferme, un goût iodé subtil et une coquille résistante, appréciée des gastronomes et des poissonniers.
- Environ 60 000 tonnes de moules de bouchot sont produites chaque année, principalement en Bretagne, Normandie et Pays de la Loire (source : FranceAgriMer) ;
- Le nom “bouchot” a longtemps été utilisé à tort pour des moules élevées ou importées selon d’autres méthodes — la STG clarifie la notion et protège les producteurs ;
- L’obtention de la STG en 2013 a permis de sauvegarder la spécificité de la filière, en encadrant la technique d’élevage, la taille, l’aspect, la saveur, et d’éliminer la concurrence déloyale d’importations non conformes.
La Purée de pommes de terre : tradition, simplicité et exigence
La “Purée de pommes de terre” STG est un exemple révélateur d’attention portée aux savoir-faire familiaux. Souvent associée à la cuisine ménagère, la purée industrielle avait mis à mal l’image du plat originel. La STG, obtenue en 2017, fixe une définition très précise : la purée doit être composée à 98% minimum de pomme de terre, les seules autres matières admises étant le lait, le beurre, la crème et l’eau, utilisés dans certaines proportions.
- La STG garantit la texture onctueuse, le goût authentique, l’absence d’additifs ou de mélanges ;
- Elle range sous la même bannière aussi bien la purée servie en restauration collective que la purée surgelée ou pâtissière, dès lors que le cahier des charges — rigoureux — est respecté ;
- En France, la purée maison reste le plat favori de 1 foyer sur 2 au moins une fois par mois (source : Kantar, 2020).
À travers cette STG, la profession entend défendre la pureté et l’héritage d’une recette séculaire face à l’industrialisation excessive ou aux déclinaisons dénaturées.
Comment fonctionne le cahier des charges STG ?
Le label STG implique un dossier technique très strict, déposé auprès de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Celui-ci doit démontrer :
- La reconnaissance historique et collective d’une méthode ou d’une recette — preuve par publications, écrits, ou usages anciens ;
- Des spécificités techniques (ingrédients, proportion, modes de production) distinctes de la production courante ;
- Une cotation régulière par des organismes certificateurs agréés ; des contrôles sont effectués chaque année sur les sites de production.
Le processus est long : il faut souvent plusieurs années pour arriver à l’enregistrement d’une STG, du fait des enquêtes publiques, études scientifiques et preuves historiques à apporter.
STG vs AOC, IGP, Label Rouge : quelles différences ?
| Signe | Lié au territoire | Conditionné à une recette ou savoir-faire | Exemples |
|---|---|---|---|
| STG | Non | Oui | Moules de bouchot, Purée de pommes de terre |
| AOC/AOP | Oui | Oui | Comté, Roquefort, Champagne |
| IGP | Oui (moins strict) | Souvent | Agneau du Bourbonnais, Jambon de Bayonne |
| Label Rouge | Parfois | Oui (critères spécifiques supérieurs) | Poulet fermier Label Rouge |
Le label STG se distingue donc comme un “garde-fou” de tradition, particulièrement adapté pour les produits répandus en divers points du territoire ou de l’Europe, mais menacés de banalisation.
Un label, un enjeu culturel : l’exemple européen
En Europe, la STG a permis de reconnaître des produits iconiques tels que la pizza napolitaine ou la mozzarella (“Mozzarella STG” également produite en France sous contrôle), le Jamon Serrano espagnol, ou encore la Jinhua ham en Chine (hors UE). Si la France ne compte actuellement que deux productions propres sous STG, le cadre reste ouvert : le croissant, la baguette, ou encore le cassoulet pourraient demain devenir candidats.
Depuis la création du dispositif, plus de 80 STG ont été enregistrées au niveau de l’UE (source : Commission européenne), dont certains produits partagés entre plusieurs États membres.
Pistes d’avenir pour la STG en France
Face à une demande croissante de transparence et à la valorisation des patrimoines culinaires, d’autres dossiers pourraient émerger en France dans les années à venir. Plusieurs filières (boulangerie, charcuterie, sauces, pâtisseries) réfléchissent à des dépôts de STG afin de :
- Faire reconnaître une recette traditionnelle “nationale” ;
- Lutter contre l’uniformisation et la concurrence déloyale internationale ;
- Offrir un repère fiable au consommateur — désormais 8 Français sur 10 déclarent faire attention aux labels en achetant un produit alimentaire (Ifop, 2023).
La complexité du processus, les exigences de preuve historique, ainsi que la nécessité de fédérer des professionnels autour d’une recette ou d’une pratique limitent toutefois pour l’heure le nombre de candidatures françaises au STG.
Pour aller plus loin : ressources et chiffres clés
- Ministère de l’Agriculture – Les SIQO
- INAO – Spécialité Traditionnelle Garantie
- Commission européenne – STG
- FranceAgriMer – Production de moules en France
À l’heure où la diversité des produits et la recherche de repères fiables n’ont jamais été aussi fortes, la STG s’impose comme un rempart, certes discret mais indispensable, face à la standardisation. Gage d’authenticité, elle pourrait demain s’ouvrir à une nouvelle génération de spécialités françaises alliant mémoire collective et innovation.