La STG : un label méconnu au service de l’authenticité
Symbole de reconnaissance officielle, la Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) occupe une place singulière dans le paysage des signes de qualité agroalimentaires en France. Si le grand public identifie généralement l’AOP ou l’IGP, la STG reste souvent dans l’ombre, malgré son importance dans la valorisation de produits élaborés selon des méthodes spécifiques et héritées de la tradition.
Créée à l’échelle européenne en 1992 (Règlement CEE n°2082/92), la STG reconnaît les denrées alimentaires ou produits agricoles dont la composition ou le mode de production reflètent une tradition reconnue. Contrairement à l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou l’Indication Géographique Protégée (IGP), la STG ne fait pas référence à une origine géographique, mais se fonde uniquement sur un savoir-faire traditionnel ou une recette spécifique.
Définition et principes fondamentaux du label STG
Le label « Spécialité Traditionnelle Garantie » vise à protéger la composition traditionnelle d’un produit ou son mode de production reconnu comme faisant partie du patrimoine alimentaire. Il répond à deux exigences principales :
- La spécificité : une caractéristique de fabrication ou une recette qui distingue le produit d’autres similaires présentés sur le marché.
- Le caractère traditionnel : l’ingrédient ou le procédé doit être démontré comme spécifique à l’histoire du produit, utilisé de manière reconnue depuis au moins 30 ans (Commission européenne).
La STG ne protège ni un terroir, ni un nom géographique, mais bien un savoir-faire. Elle garantit ainsi une qualité constante et la pérennité des recettes, même lorsque la production est délocalisée. Toute entreprise, située dans l’UE ou hors UE, peut produire une STG, dès lors qu’elle respecte le cahier des charges officiel.
Comment obtenir la STG ? Les étapes de la reconnaissance officielle
Obtenir la STG nécessite une démarche structurée et rigoureuse :
- Rédaction du cahier des charges : définition des caractéristiques qui font la spécificité et la tradition du produit (liste des ingrédients, procédés, critères analytiques, etc.).
- Constitution d’une demande collective : le dépôt doit être porté par au moins un groupement de producteurs ou d’opérateurs.
- Analyse et enquête publique en France : l’INAO étudie la demande, puis la soumet à une consultation nationale pendant 2 mois (source : INAO).
- Transfert au niveau européen : la demande validée est transmise à la Commission européenne, chargée de la publication officielle et de la vérification.
- Publication et protection : la Commission inscrit la STG au registre officiel, qui fait foi sur tout le territoire européen.
La durée de la procédure est en moyenne de 2 à 3 ans.
Quelques exemples emblématiques de STG en France et en Europe
À ce jour, la France ne compte que trois produits bénéficiant de la STG :
- Le moule-frites : depuis 2023, seule la recette traditionnelle (moules fraîches, frites découpées à partir de pomme de terre…) peut prétendre à la dénomination « moule-frites STG ».
- Le jambon sec supérieur : il s’agit de jambons secs répondant à des critères stricts (notamment une teneur minimale en sel et des conditions d’affinage précises).
- La mozzarella : la « mozzarella STG » doit être des pâtes filées obtenues exclusivement à partir de lait de bufflonne ou de lait de vache et ayant la texture et le goût caractéristiques, distincts des produits analogues (règlement CE n°1107/96).
D’autres produits européens bien connus sont protégés par la STG :
- La pizza napolitaine : respect de la recette, fermentation de la pâte de 6 à 24h, cuisson au four à bois…
- L’amatriciana tradizionale (Italie) : recette codifiée de la sauce tomate animale.
- Le « Serrano » (Espagne) : jambon sec respectant méthodes et critères traditionnels.
Sources : INAO, Commission européenne, JOUE L323/10
Les critères clés pour obtenir et maintenir la mention STG
Les contrôles et audits sont essentiels pour garantir la conformité permanente :
- Mise en œuvre d’un plan de contrôle sous la responsabilité d’un organisme indépendant agréé.
- Vérification de l’application du cahier des charges chez chaque opérateur sollicité, à toutes les étapes critiques.
- Possibilité de sanctions en cas de non-respect (amendes, retrait de la mention…).
D’après l’INAO, huit contrôleurs sont spécialisés sur les filières STG en France, avec quelque 45 visites annuelles (chiffres 2023).
Quels bénéfices concrets pour les producteurs et pour les consommateurs ?
| Bénéfices pour les producteurs | Bénéfices pour les consommateurs |
|---|---|
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Un avantage souvent méconnu : la STG peut être portée par n’importe quel producteur, quelle que soit sa localisation, pourvu que le respect du cahier des charges soit absolu. Cela en fait un outil singulier de préservation des savoir-faire, sans jamais « enfermer » la production dans une zone ni limiter l’innovation (tant que la recette traditionnelle est respectée).
Chiffres clés et panorama : la STG en 2024
- En 2024, 65 spécialités sont protégées par la STG au niveau européen (tous pays confondus), soit environ 3 % des produits sous signes de qualité (Source : DOOR, registre de l’UE).
- 8 contrôleurs STG en France, 45 contrôles/an (INAO).
- Explosion des demandes depuis 2018, avec surtout des produits italiens (la France restant en retrait sur ce segment).
- La « pizza napolitaine STG » concerne à elle seule plus de 12 000 restaurants dans l’UE, selon la Fédération italienne des pizzaioli (2023).
STG, AOP, IGP : quelles différences pratiques ?
Le schéma ci-dessous synthétise l’approche :
| Label | Ce qui est protégé | Localisation nécessaire ? | Exemples emblématiques |
|---|---|---|---|
| STG | La recette ou la méthode traditionnelle | Non | Pizza napolitaine, mozzarella, moule-frites |
| IGP | Origine géographique + réputation ou qualité liée au lieu | Oui (au moins un des stades) | Bœuf Charolais, Lentilles vertes du Puy |
| AOP | Origine + modes de production + transformation locale stricte | Oui (ensemble de la filière dans la zone) | Comté, Roquefort, Champagne |
Perspectives et enjeux : la STG face aux défis de la mondialisation alimentaire
La mondialisation des échanges et l’industrialisation de la production alimentaire exposent les spécialités traditionnelles à la banalisation, voire à la contrefaçon. La STG se positionne comme une réponse adaptée à ce défi : elle permet de perpétuer les usages, d’assurer la conformité et d’informer clairement le consommateur, sans limiter l’accès à la tradition aux seules entreprises d’un territoire précis.
Le faible nombre de produits français sous STG questionne néanmoins la valorisation de certaines de nos recettes emblématiques – dont beaucoup échappent encore à toute forme de reconnaissance officielle. L’ouverture à de nouvelles candidatures, des filières comme la charcuterie, la pâtisserie ou même la boulangerie, laisse espérer un élargissement du registre STG dans les prochaines années.
Face au succès de la STG en Italie et en Espagne, trois questions méritent d’animer les débats en France : quelles recettes devront être protégées demain ? Comment faciliter l’accès au label pour les artisans ? Et enfin, comment sensibiliser davantage consommateurs et professionnels à ce garant de la tradition vivante ?
Sources : INAO (www.inao.gouv.fr), Commission européenne (ec.europa.eu), DOOR (base de données des indications géographiques de l’UE), Fédération italienne des pizzaioli, Journal officiel de l’Union européenne.