Comprendre la STG : un label européen singulier
La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) se distingue au sein des signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) par une ambition unique : valoriser un savoir-faire traditionnel, indépendamment de l’origine géographique du produit. Créée en 1992 par l’Union européenne, elle s’attache avant tout à la recette, au mode de production ou à la composition caractéristique d’un produit, reflétant ainsi une tradition spécifique reconnue de longue date.
Contrairement à l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ou à l’Indication Géographique Protégée (IGP), la STG ne rattache pas obligatoirement le produit à un terroir. Elle impose cependant des critères stricts : la spécialité doit être issue d’une pratique traditionnelle (antérieure à 30 ans au minimum) et présenter un caractère distinctif par rapport à des produits similaires (DGCCRF).
Quels produits français sont certifiés STG ?
En France, la STG demeure peu répandue par rapport à d’autres SIQO ; seuls trois produits possèdent cette certification à la date de rédaction de cet article :
- Moule de bouchot STG (depuis 2013)
- Bouchot STG (pour les moules issues de bouchots, reconnu à l’échelle européenne)
- Jambon sec traditionnel STG (projet déposé en 2022, non encore homologué à l’été 2024)
À titre de comparaison, l’Italie recense plus de 10 produits STG, dont la Mozzarella et la Pizza Napoletana, bénéficiant d’une forte reconnaissance et d’un usage commercial dynamique (Ministère de l’Agriculture).
Quels impacts commerciaux pour une spécialité française sous STG ?
L’effet commercial de la STG s’observe à trois niveaux : la notoriété, la protection juridique, et l’accès à de nouveaux marchés.
Reconnaissance et notoriété : une visibilité encore à renforcer
La reconnaissance de la STG reste modérée en France : selon une enquête réalisée pour l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), moins de 25 % des consommateurs français déclarent connaître ce label, loin derrière l’AOC ou le Label Rouge.
Cela limite son potentiel commercial immédiat. Toutefois, les produits STG bénéficient d’une valorisation auprès des professionnels : grossistes, collectivités et certains circuits spécialisés sont sensibles à la mention, synonyme d’engagement et de respect des pratiques traditionnelles.
Il faut souligner que la visibilité de la STG s’accroît lors d’exportations : dans le secteur des moules de bouchot, certains marchés européens (Belgique, Allemagne, Pays-Bas), affichent une préférence pour la traçabilité apportée par la certification, facilitant la négociation de contrats avec la restauration collective et les chaînes de distribution (source : FranceAgriMer, rapport 2023).
Protection juridique et sécurisation de la réputation
La STG offre un levier de protection précieux contre l’usurpation et la contrefaçon. À l’heure de la mondialisation des marchés, elle permet aux opérateurs français de protéger l’authenticité d’une recette : un producteur, où qu’il soit en Europe, ne peut utiliser le nom d’une spécialité STG que s’il respecte le cahier des charges homologué.
- Exemple : la Moule de Bouchot STG – Depuis l’obtention du label, une diminution de 15 % des cas de fraude sur les dénominations “bouchot” a été observée dans les contrôles officiels, selon la DGCCRF (rapport 2022).
Levée des barrières à l’export et accès à de nouveaux marchés
L’inscription au registre européen confère aux produits STG un accès facilité aux marchés de l'Union européenne, mais aussi au-delà. L’argument STG rassure les partenaires distributeurs et les consommateurs étrangers soucieux de l’origine et la qualité. À ce jour :
- 20 à 30 % du volume des moules de bouchot certifiées STG est exporté chaque année, contre seulement 12 % avant la reconnaissance européenne (FranceAgriMer, données 2022).
Cette dynamique s’observe aussi en Italie et en Espagne, où la STG booste la présence de produits sur des marchés où le patrimoine culinaire joue un rôle d’achat.
L’impact sur le positionnement prix et les circuits de distribution
S’il reste complexe d’attribuer une prime purement “STG” au prix de vente, des tendances concrètes émergent :
- Les moules de bouchot STG se négocient jusqu’à 10 % plus cher en RHD (restauration hors domicile) à l’international, selon Ifremer.
- Dans les circuits spécialisés (épiceries fines, poissonneries indépendantes), le signe “STG” permet une différenciation marquée, particulièrement lorsqu’il s’accompagne d’un discours pédagogique en magasin.
Toutefois, il convient de nuancer ces avantages : l’absence de lien avec un territoire restreint mécaniquement la marge de survalorisation face à une AOP/AOC, qui bénéficient d’un attachement plus fort du consommateur au terroir.
Des défis spécifiques à la STG en France
Le faible usage de la STG en France s’explique par plusieurs facteurs structurants :
- Méconnaissance du label par les consommateurs et, parfois, par les professionnels.
- Préférence culturelle pour les signes d’origine (AOC, IGP) qui valorisent géographie et tradition locale.
- Contraintes de gestion collective difficiles à établir quand la production se disperse sur de nombreux sites ou n’a pas d’ancrage local fort.
- Communication insuffisante sur les atouts différenciants du label STG.
Pour autant, dans certains cas, la STG représente la seule solution pour garantir l’identité d’une préparation ou d’une méthode incontournable, sans empiéter sur des débats liés à l’appartenance géographique.
Comparatif des SIQO français et leur impact commercial
| Label | Critère principal | Nombre de produits français (2024) | Usages commerciaux forts |
|---|---|---|---|
| AOC/AOP | Origine géographique + savoir-faire | ~360 | Marchés premium, restauration, épiceries fines |
| IGP | Lien géographique | ~250 | GMS, export, circuits courts valorisés |
| Label Rouge | Supériorité gustative | ~450 | GMS, restauration, export (en progression) |
| STG | Recette ou méthode traditionnelle | 3 | RHD, export, niches spécialisées |
(Source : INAO, chiffres 2024)
Perspectives : la STG, pierre angulaire d’une nouvelle valorisation ?
La mondialisation des goûts, la demande de transparence, le désir de patrimoine culinaire et l’intérêt croissant pour les productions authentiques créent de nouvelles opportunités pour la STG. Elle s’inscrit en complément des SIQO axés sur le terroir, offrant une protection indispensable aux spécialités dont la seule “adresse” est la recette elle-même.
Pour renforcer la valorisation commerciale, plusieurs leviers peuvent être activés :
- Améliorer la communication sur la valeur ajoutée de la STG auprès des consommateurs.
- Accompagner les filières dans les démarches d’homologation pour des préparations emblématiques (andouillette, boudin noir, pâtisserie traditionnelle…).
- Développer des campagnes pédagogiques dans la grande distribution et le e-commerce, où la visibilité des signes de qualité reste perfectible.
- Favoriser les coopérations européennes pour mutualiser l’expérience de pays plus avancés (Italie, Espagne).
À l’avenir, la STG pourrait devenir un label incontournable pour défendre certaines spécialités françaises “orphelines de terroir”, accusant le même attachement à la tradition qu’aux origines. L’heure est peut-être venue, pour les acteurs du secteur, d’investir pleinement ce levier singulier de valorisation commerciale.