Qu’est-ce qu’une STG et pourquoi la choisir ?
Instaurée au niveau européen par le Règlement (UE) n°1151/2012 (source : EUR-Lex), la Spécialité Traditionnelle Garantie vise à reconnaître des produits élaborés selon une recette traditionnelle ou un mode de production singulier, indépendamment de leur origine géographique. Contrairement à l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou à l’Indication Géographique Protégée (IGP), la STG ne lie pas l’authenticité à un terroir mais à un savoir-faire ou à une composition hérités du passé.
- Réhabilitation des traditions : Sont ainsi protégées des élaborations emblématiques pour leur authenticité (ex : mozzarella, jambon Serrano, moules de bouchot).
- Accès ouvert : La STG offre la possibilité à tout producteur respectant le cahier des charges, où qu’il soit en France ou en Europe, de bénéficier de cette reconnaissance.
- Garantie de transparence : Ce label clarifie ce qui relève du patrimoine culinaire européen.
En 2023, 70 produits sont enregistrés au niveau européen sous STG, dont 7 en France (source : site officiel INAO, juin 2024).
Critères fondamentaux pour obtenir une STG
La procédure d’obtention d’une STG ne se limite pas à la volonté de valoriser un produit : il s’agit d’un processus strict encadré par le droit européen et français.
Définir le caractère traditionnel : une démarche structurée
Le caractère traditionnel d’un produit est le cœur de la STG. Deux piliers sont essentiels :
- Spécificité : Le produit doit présenter une composition, un mode de production ou une transformation qui le distingue nettement d’autres denrées similaires. Cette spécificité peut être gustative, technique ou visuelle.
- Tradition avérée : L’élément-clé est la preuve d’une « utilisation locale avérée » du produit, remontant à au moins 30 ans. Preuves à l’appui : archives, ouvrages culinaires, documents commerciaux, recensements d’usage.
Le cahier des charges : cœur de l’instruction
Toute demande d’inscription repose sur la rédaction d’un cahier des charges précis, comportant :
- Désignation du produit (nomenclature réglementaire, équivalents dans d’autres langues de l’UE)
- Description détaillée (aspect, texture, composition, paramètres physico-chimiques)
- Procédé de production traditionnel (phases d’élaboration, contraintes de fabrication, matériels spécifiques)
- Preuves du caractère traditionnel (sources historiques, banc d’essai, comparatifs)
- Différenciation (comparaison objective face aux produits standards de même catégorie)
- Modalités de contrôle interne et externe
Un exemple typique : la « Moules de bouchot » STG requiert expressément l’usage de pieux en bois dans des conditions hydrologiques précises, pratique attestée depuis plus de trois siècles.
Étapes et prérequis administratifs
Procédure officielle de dépôt de demande
- Constitution d’un groupement : La demande doit être portée par un groupement de producteurs / transformateurs ou toute organisation légitime au regard du produit.
- Soumission d’une demande à l’INAO : L’Institut National de l’Origine et de la Qualité assure l’évaluation en France. La demande est accompagnée du cahier des charges, des preuves historiques, et d’une notice explicative.
- Phase d’examen national : Publication au Bulletin Officiel, consultations publiques (2 mois), dépôt d’observations éventuelles.
- Transmission à la Commission européenne : Après validation nationale, le dossier est envoyé à Bruxelles pour instruction finale (6 à 18 mois en moyenne).
- Enregistrement et publication au JOUE : Si aboutissement positif, la STG devient reconnue et protégée dans tous les États membres de l’UE.
| Étapes | Durée moyenne | Acteurs concernés |
|---|---|---|
| Rédaction du cahier des charges | 6 à 12 mois | Groupement de producteurs |
| Instruction INAO | 6 à 18 mois | INAO |
| Consultation publique & réponse | 2-3 mois | Public, INAO |
| Examen européen | 6 à 18 mois | Commission européenne |
Au total, il faut généralement compter entre 2 et 4 ans avant qu’une STG soit effective, ce qui souligne le niveau élevé d’exigence.
Contrôles et obligations du producteur STG
Les producteurs souhaitant commercialiser sous STG sont soumis à une double obligation de conformité :
- Respect strict du cahier des charges : Chaque étape, de l’approvisionnement aux procédés de fabrication, doit être documentée et traçable.
- Contrôle par un organisme tiers : Un organisme certificateur agréé (ex : Certipaq, Qualisud) effectue audits et prélèvements réguliers. À titre d’exemple, en 2022, près de 120 opérations de contrôle liées à la STG ont été réalisées en France (source : INAO, rapport annuel 2022).
Le producteur doit aussi veiller à utiliser le logo officiel STG sur ses emballages, tout usage abusif est susceptible de poursuites (art. L. 643-2 du Code rural).
Cas pratiques et données clés : des succès inspirants
Quelques exemples illustrent la diversité des démarches STG françaises :
- « Moules de bouchot » STG : Première STG française reconnue en 2013, emblème de la filière mytilicole. Les producteurs réunis dans le syndicat doivent justifier chaque année du respect des pratiques (récolte, pose, rotation…).
- « Baguette Tradition française » STG : Enregistrée en 1995, sa recette (farine, eau, sel, levure / levain) pose quelques contraintes sur la liste d’additifs et sur la mise en œuvre (pétrissage lent, pas de congélation). Chaque boulanger doit pouvoir présenter ses fiches recettes en cas de contrôle.
- « Jambon sec traditionnel » STG : Ce n’est pas une AOP, mais ce sont des exigences très spécifiques concernant la durée de salage et de maturation qui doivent être respectées.
Les avantages ? Une différenciation accrue dans un contexte de concurrence internationale, mais aussi une réponse à l’attente grandissante en faveur de la transparence. Selon une étude Eurobaromètre de 2023, 55 % des consommateurs français affirment reconnaître le logo STG et 38 % le prennent en compte systématiquement lors de l’achat de produits traditionnels.
STG : quelles perspectives pour les producteurs français ?
Revendiquer une STG, c’est défendre un héritage commun tout en adaptant ses productions aux défis du marché moderne. Ce label intéresse de plus en plus de filières qui souhaitent valoriser un procédé (pain Poilâne, andouillette, escargots de Bourgogne…) plutôt que s’ancrer seulement sur un territoire.
Gain en notoriété, protection contre l’usurpation, accès facilité à certains marchés (ex : grandes surfaces, export), la STG peut offrir une véritable impulsion. Elle exige cependant une structuration collective rigoureuse et une transparence totale – des valeurs au diapason des attentes sociétales.
La France, pionnière en matière de défense des produits de qualité, voit dans le développement de la STG une piste de valorisation pour nombre de savoir-faire en passe de retrouver une visibilité européenne, voire mondiale.
Sources : INAO, Commission européenne (DOOR), Eurobaromètre 2023, Code rural, EUR-Lex.