Qu’est-ce qu’un produit STG et pourquoi un dispositif de contrôle est-il indispensable ?
La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) valorise les recettes et méthodes de fabrication traditionnelles distinctives, indépendamment de leur origine géographique. Parmi les exemples emblématiques en France figurent la « Moule de Bouchot », la « Mozzarella » ou encore la « Bouchée à la reine ». L’objectif de la STG : protéger le caractère traditionnel d’un produit élaboré selon une recette ou un savoir-faire reconnu. En 2024, près de 80 produits en Europe bénéficient de cette reconnaissance, dont 7 en France (source : INAO).
La valeur d’un label STG dépend de la confiance des consommateurs, confiance qui repose sur un système de contrôle rigoureux. Sans contrôles indépendants et bien structurés, garantir la conformité aux exigences de la STG aurait peu de sens. D’où l’importance d’une organisation solide, alliant contrôle documentaire, audits sur site et prélèvements analytiques.
Une certification encadrée par un référentiel et des organismes indépendants
Chaque produit STG se voit associer un cahier des charges homologué par l’Union Européenne et la France, détaillant minutieusement :
- Les matières premières autorisées
- Le processus de fabrication
- Les caractéristiques organoleptiques spécifiques
- Les modalités d’étiquetage
Ce document sert de fondement à l’ensemble des contrôles. Les opérateurs agréés à produire une STG doivent faire appel à un organisme certificateur extérieur, accrédité selon la norme ISO/CEI 17065 et agréé par l’INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité). En 2024, la France compte une dizaine d’organismes habilités pour la STG (liste disponible sur INAO).
Les différents types de contrôles menés sur les produits STG
Contrôles documentaires : la traçabilité à la loupe
La première étape du contrôle consiste en une vérification documentaire approfondie :
- Enregistrement et conformité des recettes : les lots doivent être tracés, avec des dossiers démontrant que chaque étape a respecté les prescriptions du cahier des charges.
- Origine des matières premières : factures, attestations de fournisseurs, fiches de lots permettent de s’assurer du respect des critères de la STG.
- Suivi des registres de production : les fiches de production détaillent quantités, temps, températures, opérations successives.
En moyenne, pour une entreprise certifiée STG, trois contrôles documentaires sont réalisés chaque année (source : AFNOR Certification).
Audits sur site : observer, interroger, constater
Les audits sur site sont menés inopinément ou programmés, pour contrôler les conditions de fabrication "in situ". À cette étape, les auditeurs :
- Vérifient le stockage des matières premières et produits finis
- Procèdent à des observations directes de la ligne de fabrication
- Questionnent le personnel sur les pratiques et contrôles internes
- Relèvent tout écart par rapport au cahier des charges
Certains produits, comme la « Moule de Bouchot STG », sont contrôlés au moment clé du conditionnement, là où le respect des tailles de moules et de la méthode de culture est crucial. En cas de discordance, l’auditeur dresse un rapport et peut proposer la suspension temporaire de la certification jusqu’à correction.
| Type de contrôle | Fréquence moyenne/an | Intervenant |
|---|---|---|
| Documentaire | 3 | Organisme certificateur |
| Audit sur site | 1 à 2 | Auditeur STG agréé |
| Analytique en laboratoire | 0,5 à 1 | Laboratoire accrédité |
Contrôles analytiques : quand la qualité se mesure en laboratoire
Pour certains produits STG, des analyses en laboratoire apportent une garantie supplémentaire :
- Analyses physico-chimiques : vérification de la teneur en sel, humidité, taux de matière grasse, obligatoire sur des produits comme le « Jambon sec STG ».
- Analyses microbiologiques : recherche d’éventuelles contaminations (Listeria, Salmonella…) notamment sur les produits à base de lait cru.
- Analyses organoleptiques : panel de dégustateurs formés qui valident le goût, la texture, la couleur, au regard du profil sensoriel exigé.
Le recours à l’analyse de produits en laboratoire concerne en moyenne 25% des opérateurs en France chaque année, plus lorsqu’une suspicion d’écart est relevée (source : LNE, Laboratoire National de Métrologie et d’Essais).
Des contrôles sur toute la chaîne : quelle fréquence, quels acteurs ?
Les contrôles s’appliquent sur l’ensemble du cycle, depuis l’arrivée des matières premières chez l’opérateur jusqu’à la mise sur le marché du produit final. Un schéma synthétique permet de mieux visualiser le process :
- Contrôle à l’entrée des matières premières
- Contrôles en cours de production (points critiques du process)
- Contrôles au conditionnement, stockage, expédition
- Contrôles sur produits en commerce (prélèvements en magasins possibles via la DGCCRF)
Outre les organismes certificateurs, la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) effectue des contrôles aléatoires, en particulier suite à des réclamations consommateurs.
Statistiques clefs : focus sur les contrôles STG en France
- En 2023, près de 210 entreprises étaient « opérateurs STG » en France (INAO).
- 85% des non-conformités relevées sont corrigées dans l’année suivant le contrôle initial (AFNOR Certification).
- En 2022, la DGCCRF a mené 110 contrôles sur produits STG en distribution, pour vérifier leur conformité à l’étiquetage.
- Le taux moyen d’écarts majeurs nécessitant le retrait temporaire du logo STG est inférieur à 3% par an (AFNOR Certification).
Que risque un opérateur en cas d’écart ou de fraude ?
Le dispositif de contrôle s’appuie sur un système proportionné de sanctions :
- Avertissements et mises en demeure : en cas de manquements légers, l’opérateur dispose d’un délai (en général 3 mois) pour régulariser.
- Suspension temporaire : en cas d’écarts majeurs, l’opérateur perd le droit d’apposer le logo STG jusqu’à correction et contre-audit probant.
- Retrait de la certification : en cas de fraude caractérisée, le producteur perd définitivement sa certification et s’expose à des poursuites pour tromperie (jusqu’à 10 % du chiffre d’affaires réalisé sous signe de qualité, art. L. 132-2 Code de la consommation).
Il s’agit là d’un levier fort pour garantir l’intégrité du label STG et éviter toute dérive, tout en protégeant la réputation et la valeur des produits traditionnels.
Éclairages complémentaires : tendances et évolutions du contrôle STG
Plusieurs tendances récentes méritent d’être soulignées :
- Digitalisation du suivi documentaire : de plus en plus d’opérateurs STG basculent vers des registres de traçabilité et des autocontrôles numériques, qui facilitent les audits et les investigations a posteriori.
- Maillage accru des contrôles sur point de vente : pour lutter contre l’usurpation, la DGCCRF développe l’analyse de masse des étiquetages et multiplie les contrôles en grande distribution.
- Renforcement de la transparence pour le consommateur : les plateformes d’information sur les labels, comme Labelinfo, permettent aujourd’hui d’identifier précisément les cahiers des charges et les opérateurs agréés.
Le système de contrôle STG, bien qu’encore perfectible, demeure l’un des garants essentiels de la valorisation des savoir-faire alimentaires et de la lutte contre la banalisation des recettes traditionnelles. Le maintien de contrôles indépendants et l’évolution des outils d’audit sont cruciaux pour garantir au consommateur une information fiable et une authenticité retrouvée dans l’assiette.